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(資料圖)
米中含有淀粉,淀粉經曲中的糖化酶變糖,糖被酵母菌轉化成乙醇www.nfysw.com—酒.米酒的發酵中這個過程是混合進行的.發酵1~2天糖化為主,酵母在繁殖產生少量的乙醇.第三天開始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且產生大量的乙醇.米酒有甜酸逐步變味成酸苦。
發酵5~7天酒精發酵結束,淀粉和糖基本消耗,米酒的甜味沒有了自然苦味突出了.
米酒發苦有很大的可能是因為酒糟放多了的原因如果是按照推薦的酒曲配比的話，苦主要是發酵時間過長（越苦表明發酵的越好），溫度30度一般在24到36小時就行了，
要是20度左右的氣溫發酵三天左右就行，在長時間就會苦。如果酸了的話，那就是溫度高了，而且又過于密封，就會酸。
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